AZERBEIDZJAN
Dolma's van Wijnbladeren
2 uur
6 personen
Moeilijk
Een Azerbeidzjaanse feesttafel is niet voor te stellen zonder deze klassieke Azerbeidzjaanse dolma met wijnbladeren en knoflookyoghurt. We kregen dit recept van Esmer, die de dolma de koningin van de Azerbeidzjaanse keuken noemt. In Azerbeidzjan kent de dolma, wat ‘gevuld’ betekent in het Turks, wel honderden varianten waarvan de recepten van generatie op generatie worden doorgegeven. Esmer vertelt dat het op de juiste manier rollen van de dolma een ware kunst is en iedereen zo zijn of haar eigen trucje heeft om dit te doen. Ze zegt dat de uitdaging zit in de dolma klein en elegant verpakken. Ze moeten mooi rond worden en de bladeren mogen niet open gaan tijdens het kookproces. Het is een tijdrovend klusje, maar het is niet voor niets dat de dolma zo populair is onder de Azerbeidzjaanse bevolking.
Bereiding
Stap 1. Maak de vulling
Snijd de uien in grove stukken en maal het fijn in de keukenmachine.
Voeg vervolgens de koriander, de dille en de blaadjes van de munt toe aan het mengsel en maal het weer fijn in de keukenmachine.
Voeg hierna het gehakt, het zout en de peper toe en zet de keukenmachine nogmaals aan op een lage stand totdat er geen grove stukken meer in het mengsel zitten.
Doe de ongekookte rijst in een vergiet en spoel het goed af (Wil je weten waarom? Esmer vertelt het je hier).
Voeg de gewassen, ongekookte rijst toe aan het mengsel en schep het goed door elkaar.
Gebruik je verse wijnbladeren? Ga dan naar stap 2a. Gebruik je wijnbladeren uit pot? Ga dan naar stap 2b.
Stap 2a. Bereid de wijnbladeren voor (verse wijnbladeren)
Blancheer de verse wijnbladeren in kleine porties in kokend water. Dit maakt ze zachter en buigzamer.
Laat ze vervolgens drogen en snijd de stelen eraf.
Stap 2b. Bereid de wijnbladeren voor (wijnbladeren uit pot)
Haal de wijnbladeren voorzichtig uit elkaar.
Spoel ze even kort af onder de kraan in een vergiet om ze minder zout te maken.
Stap 3. Vouw de dolma’s
Neem een middelgrote soeppan en leg enkele blaadjes in een dunne laag op de bodem van de pan.
Nu kun je beginnen met het inpakken van je dolma. Neem een blad en leg het met de glanzende kant naar beneden op de palm van je hand.
Plaats een kleine hoeveelheid vulling aan het stengeluiteinde van het blad. Vouw de bovenkant naar beneden over de vulling, dan de zijkanten naar binnen, en rol strak op om een mooie vierkant/rond bolletje te krijgen met een diameter van ongeveer 2,5 cm.
Leg de gevulde bladeren met de naadzijde naar beneden op de bodem van de pan. Bouw dit in meerdere lagen op totdat je 40-80 dolma’s hebt gemaakt of je vulling op is.
Als je klaar bent, doe je er wat boter op en giet je er wat water bij. Het water zou ongeveer halverwege moeten komen.
Plaats vervolgens een ontbijtbord op de dolma’s om te voorkomen dat de bladeren opengaan. Dek de pan af en breng aan de kook.
Zet na het koken het vuur laag en laat ongeveer 1,5 uur sudderen. Ga ondertussen naar stap 4.
Is tegen die tijd de vulling gaar en zijn de bladeren zacht? Dan zijn je dolma’s goed.
Stap 4. Maak de knoflookyoghurtsaus
Pers de tenen knoflook en meng het in een kom met yoghurt.
Ingrediënten
40 - 80 wijnbladeren
3 el boter
2 teentjes knoflook
250 gram Griekse yoghurt
Vulling
300 gram rundergehakt (vegetarisch alternatief: vervang door rijst)
2 uien
60 gr witte ronde rijst (Turkse pirinc is een goed alternatief)
50 gram verse koriander
50 gram verse dille
15 gram verse munt (gebruik alleen de blaadjes)
0,5 tl zout
0,5 tl zwarte peper
Benodigdheden
Keukenmachine
Alvast in de stemming komen?
Klik hier voor een muzieksuggestie!
Nuş olsun ('Eet smakelijk!')
