“Ze is de beste kok die ik ken”. Zo introduceert Sami zijn moeder, Sabah. De Marokkaanse Sabah heeft op haar zestiende Sami’s vader ontmoet, die Irakees is. Sindsdien woont ze in Nederland, maar is ze haar liefde voor koken nooit verloren. Tijdens het interview met Sami en zijn moeder werd Sabah meteen enthousiast zodra ze over de Marokkaanse keuken begon te vertellen. Sami vertelde ons zelfs dat Sabah het zo leuk vond om hierover te vertellen, dat ze er nu over nadenkt om haar eigen YouTube-kanaal te beginnen. Wij hopen in ieder geval dat dit idee werkelijkheid wordt.
De Marokkaanse keuken kent een aantal typische authentieke gerechten met een unieke bereidingswijze. Couscous is een van de bekendste gerechten. Vrijdag is couscousdag bij Sabah thuis. Dit gerecht duurt echter veel langer dan dat wij gewend zijn. In Nederlandse supermarkten koop je namelijk vaak voorgekookte couscous die binnen een kwartiertje klaar is. “Dit is vergelijkbaar met snelkookrijst”, legt Sami uit. Echte couscous daarentegen duurt veel langer om klaar te maken. “Je laat de couscous eerst in koud water weken waarna je het soms wel twee uur lang laat stomen in een couscouspan”, vertelt Sabah. Naast deze gecompliceerde bereidingswijze bestaan er ook nog eens verschillende soorten couscous. Fijne couscous wordt gebruikt voor gerechten met kip en zoetigheden, terwijl grove couscous wordt gebruikt voor groente en vleesgerechten. Daarnaast is Tajine heel populair in Marokko. Dit zijn gerechten die klaargemaakt worden in een aardewerken stoofpot, die ook wel een tajine wordt genoemd. Een ander klassiek gerecht is Tangia Marrakchia. Dit gerecht wordt gemaakt in een traditionele Marokkaanse vaasachtige stoofpot, de Tanghia. Deze vul je met vlees, bedek je met folie en laat je vervolgens urenlang langzaam koken.
“Als we aan tafel gaan, dan komt er één groot bord in het midden te staan waar de hele familie eten vanaf pakt”
Sabah legt uit dat in Marokkaanse gerechten vaak zoet met zout wordt gemixt. Kip wordt bijvoorbeeld gemixt met rozijnen, fruit of gedroogde pruimen. Daarnaast is het typerend voor de Marokkaanse keuken dat er veel gebruik wordt gemaakt van droge kruiden, zoals ras el hanout, kurkuma, gember en kaneel. Dit onderscheidt de keuken van bijvoorbeeld de Turkse keuken waarin juist veel verse kruiden worden gebruikt. Een unieke specerij uit Marokko is saffraan. Dit kruid wordt toegevoegd aan veel gerechten en is ontzettend gezond. Soms voegt Sabah een klein beetje saffraan toe aan haar water of haar gezichtscreme. Wij vroegen haar of dat het geheim is dat ze er nog zo jong uit ziet, waarna Sabah antwoord: “Ja, saffraan en arganolie, die twee ingrediënten zijn het geheim om jong te blijven.” Deze gouden tip wilden we jullie natuurlijk niet onthouden!
Van oudsher eten ze in Marokko met de hand. “Als we aan tafel gaan, dan komt er één groot bord in het midden te staan waar de hele familie eten vanaf pakt”, vertelt Sabah. Sami vult aan dat hij hier zelf niet mee opgegroeid is. Couscous eet hij niet met zijn handen, maar met een lepel. Sabah legt uit dat ze vooral in de kleinere dorpen nog met de hand eten, maar dat ze in de steden steeds vaker bestek gebruiken. Wel blijft eten een belangrijke sociale gelegenheid. Tijdens deze sociale gelegenheid wordt heel veel brood gegeten. Marokkanen eten nog veel meer brood dan wij in Nederland. Dit brood haal je niet zomaar in de supermarkt. “In Marokko maak je vaak je eigen deeg en breng je dit naar de bakker. De bakker maakt dit vervolgens voor je klaar”, vertelt Sabah.
“Saffraan en argan olie, die twee ingrediënten zijn het geheim om jong te blijven”
Religie speelt een belangrijke rol in de Marokkaanse eetcultuur. Volgend jaar begint op 1 april weer de ramadan. Elk jaar wordt dit ongeveer tien tot twaalf dagen eerder gevierd. Tijdens de ramadan mogen volwassenen een maand lang niet eten of drinken van zonsopgang tot zonsondergang. Sami en Sabah doen hier beide aan mee. “Geen water drinken is hierbij het moeilijkste. Verder hangt het er vanaf in welke maand het gevierd wordt. Als Ramadan in de zomer valt blijft het vooral in Nederland heel lang licht.” Sabah staat dan al overdag het eten klaar te maken wat ze pas om 11 uur mogen nuttigen. Dit is soms erg zwaar. Het einde van deze vastenmaand wordt dan ook groots gevierd met het suikerfeest, wat gepaard gaat met heerlijke lekkernijen, zoals msemen, Marokkaanse pannekoekjes. Daarnaast is het vanuit de religie belangrijk dat voedsel halal (rein) is. Dit geldt voornamelijk voor vlees. Vlees dient aan bepaalde eisen te voldoen en het dier moet volgens een zekere manier geslacht worden om halal te kunnen zijn. Varkensvlees is volgens de islam ‘haram’ en mag dus niet gegeten worden. Sabah heeft daarom ook nog nooit varkensvlees op. De term ‘halal’ wordt niet alleen voor vlees gebruikt. Veel snoep bevat bijvoorbeeld haram ingrediënten door de gelatine die erin verwerkt is. Soms gaat dit volgens Sami en Sabah wel heel ver. “Ik zag ooit zelfs op een shampoo fles ‘halal’ staan,” zegt Sabah lachend. Sami is zelf van mening dat dit tegenwoordig vaak als marketingtruc wordt gebruikt.
Als laatst geeft Sabah ons nog een kooktip mee. Ze vertelde dat niemand haar echt heeft leren koken. Volgens haar heeft ze dit geleerd door vroeger te kijken hoe haar moeder kookt, maar vooral door het simpelweg heel veel te doen. “Door regelmatig te koken, word je steeds beter en beter.” Tenslotte deelt Sami zijn lievelingsrecept van vroeger dat zijn moeder vaak klaar maakte: stokbrood met frikandel en ei. Niet echt authentiek, maar volgens Sami zeker de moeite waard om eens te proberen!
